El código secreto de las empanadas – 1/2

El piropo- Día a día de una habitante de Warnes 2/2
9 diciembre, 2017
El código secreto de las empanadas – 2/2
10 diciembre, 2017

El código secreto de las empanadas – 1/2

Preparación de las empanadas | Foto: A.Labadie

Compartí esta Nota en:

Capítulo 1

Las abuelas siempre cocinan lindo

Para leer el capítulo 2 : Hacer clic acá

 

 

 

Pech Salamou, Sur de Francia , años 1990.

 ” Allez, allez dépêche-toi ”
Mi abuela Mimí me apuraba un poco. Había estirado la masa y me había encargado de recortarla en circulitos. Por algún motivo que hoy desconozco, yo me imaginaba que eran burbujas de jabón y me aplicaba de una forma extraña en cumplir mi tarea. Ella me regañaba, ajena a mi fantasía infantil y no entendía por qué tardaba tanto en decidir donde ubicar el vaso que me servía de herramienta. Las prisas de la cocinera prevalecían sobre cualquier imaginario de niño. Elle estaría pensando en horarios de almuerzo, tiempo de cocción, congelador, reunión en la casa de jubilados a la tarde. ¡Que sabía yo de estas cosas serias que pasan por la cabeza de una abuela! A mí lo único que me importaba era hacer dibujos lindos.

Cada pieza recortada la rellenábamos luego con carne picada de cerdo, la doblábamos y juntábamos los bordes con un tenedor. Quedaban unos semicírculos rellenos, con las extremidades decoradas con ” palitos “. Para mí, las burbujas de jabón se transformaban en alitas de mariposas. (Es extraño, aún hoy recuerdo claramente los detalles, las formas, los volúmenes.) Después, yo tomaba el papel de simple espectadora: asistía a la cocción. Para eso, mi abuela empleaba un poquito de aceite y una sartén muy antigua, profunda, pesada, con un ancho mango de madera y sobretodo, con una improbable capa de carbón para afuera, seguramente juntada por el uso reiterado sobre las llamas. Una sartén que sólo se encontraba en su casa y que quedó mítica en la familia. Al final, depositaba cada pieza, una vez frita, en un papel de cocina. En ese momento era cuando yo solía tocar las masitas calientes a pesar de la prohibición formal y, cómo no es de extrañar, me terminaba quemando un poco, por querer comerlas antes de tiempo.

Para un Argentino no será tan raro cocinar empanadas con la abuela. Para la nena francesa que era entonces era todo una fiesta. Les ” rissolles “, como se llamaban, era una especialidad familiar. No sé si la receta pasó a la posteridad hoy día, pero el caso es que, en aquel momento, parecía privilegio de la abu. Ni mi madre las cocinaba, ni mis tías. Tampoco recuerdo que mis compañeritos de cole conocieran este plato. De hecho levantaban la ceja cuando les hablaba de él. No sé si era muy común en el panorama gastronómico francés. Las rissolles eran cosas raras y a mí me encantaban. Las solíamos comer con lechuga, porque la fritura resultaba un poco pesada para el estómago, y sospecho que por eso nunca las hacía mi mamá. El relleno de carne no llevaba nada más que mucha pimienta y dejaba un sabor picantito en la lengua, parecido al de un salame. La masa quedaba dorada, más tierna para adentro y con el crujiente perfecto para afuera. No sé si por los talentos de mi abu o tal vez por esta sartén tan particular. Mi tío Jean-Pierre siempre afirmó que los huevos fritos no sabían igual preparados en esta reliquia y se lamentó cuando desapareció de la alacena, hace unos años ya.

Para un Argentino no será tan raro cocinar empanadas con la abuela. Para la nena francesa que era entonces era todo una fiesta.

 

Wilde, Buenos Aires, diciembre del 2014

” Hola abu! te venimos a visitar con mi amiga francesa ”
Stefi ya pasó el umbral de la puerta y voy justo detrás de ella.
Geli ni llegará a los 80 años. Está sentada en su cocina, parece ocupadísima pero no distingo muy bien con qué. Ya llevará unas horas así. En frente de ella, una bandeja con los mismos semicirculitos de mi infancia y un cuenco rojo con carne picada, perejil y más cosas que no consigo identificar. Al lado, quedan todavía tapas de masa vacías. El horno está prendido y el olor delata otra tanda de estas cociéndose. Empanadas por hacer, otras por cocer y otras recién horneadas y listas para congelar: esta abuela lleva la receta de las “rissoles “a un nivel mucho más industrial que la mía.
” Uuy, puedo mirar cómo hace? , pregunto.
La señora no usa tenedor sino que cierra los bordes con las manos y eso me llama la atención.
Me siento en frente de ella fascinada por la precisión del gesto, rápido y hábil. Ella se rie un poco.
” Puff es un pavada, nada extraordinario. ”
Tiene este tono de la cocinera experimentada que ya ni ve las dificultades porque controla la técnica perfectamente.
” Querés hacerlo? Mirá como hago el repulgue ”
Así me entero que la pavada tiene un nombre: “repulgue” (que es un argentinismo por ” repulgo “) , y ella lo repite otra vez, explicándome cada paso. La pieza queda como cerrada por una trenza. ¡Cuántas fantasías hubiera despertado este lindo dibujo en mi niñez! Pero ahora ya tengo casí 30 años y saco la lengua para concentrarme y cerrar la masa como se debe. El resultado es bastante tosco, plano, y sin gracia. Me encuentro rápidamente con las manos vacías. Ya se terminaron las tapas. Suelto una carcajada y Geli también. Voy a necesitar más entrenamiento para lograr una lindas empanadas.

Así me entero que la pavada tiene un nombre: “repulgue” y ella lo repite otra vez, explicándome cada paso.

 

Para leer el capítulo 2 : Hacer clic acá