El código secreto de las empanadas – 2/2

Capítulo 2

El lenguaje universal de las empanadas

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Después de mi primera iniciación al mundo de las empanadas, descubriré que en Argentina, no es necesario dominar el repulgue. Empanadas se encuentran por todos lados. Acá la receta de mi abuela Mimí no es nada marginal, más bien todo lo contrario: es una institución.

Descubriré que la empanada de carne es la más tradicional, pero que existe también un sinfín de sabores diferentes y que incluso las recetas cambian según cada región del país. Me extrañaré la primera vez que tenga que elegir en la lista entre carne suave, carne picante y carne cortada a cuchillo. Si la diferencia entre las dos primeras queda clarísima, la última es por lo menos misteriosa. ¿ Tanta importancia tiene el ustensilio en la receta ? En realidad, los argentinos son tan puntillosos en temas de carne que necesitan distinguir entre la carne picada más o menos especiada, y la carne en trocitos (tengo entendido que el tamaño y el tipo de navaja importan poco, pero nunca se sabe, en cualquier momento podría cruzarme con un fundamentalista de la carne cortada a cuchillo).

Tardaré un tiempo en entender que, si bien tiene origen español, la influencia de Italia es enorme. ¿ Quién lo hubiera dicho? La relación no es tan obvia a primera vista. De hecho, pronto haré mía esta regla de oro: donde se vendan pizzas, se venden empanadas. Como la pizza, algunas tienen ingredientes como muzzarela, albahaca o tomate. Como la pizza, es el remedio a las noches sin inspiración culinaria y sin ganas de salir de casa.

Por último, lo que más me gustará y me sorprenderá es el lenguaje universal de las empanadas, imprescindible para diferenciar los sabores. Hay formas variadas y creativas de repulgue: el arte del cierre va mucho más lejos que lo que hubiera podido imaginar. También se encuentran CS, CP, JQ marcados con un sello, códigos secretos para Carne Suave Carne picante, Jamón y Queso. En los meses siguientes a mi iniciación al repulgue exploraré un mundo a parte, inprescindible en el cotidiano de Buenos Aires.

Villa Crespo, Buenos Aires, Marzo 2017

Después de unos años viviendo en Argentina, y por primera vez (curiosamente), me atrevo en elaborar mis propias empanadas. Me esperan 24 tapas prehechas y una tarde entera de trabajo.

En lugar de seguir la auténtica receta, decido finalmente dejarme llevar por la creatividad, y desviarme de los caminos ya establecidos. Armo mi propia fórmula, con lo que tenga a mano en la heladera: hamburguesas para la carne, aceitunas verdes, cebollas, comino (que compré especialmente). No importa que no siga la tradición. Como cuando era niña, las empanadas fomentán mi imaginación.

Intento el repulgue como me enseñó Geli. Después de varias tentativas, uso finalmente el tenedor. Como no funciona el horno en mi casa, frío cada pieza con muy poca aceite como lo ví hacer a Mimi. Después, confecciono unas bandejitas para congelar.

Y mientras voy repitiendo uno a uno los gestos de las abuelas añado mi toque personal y nace algo nuevo. Se mezclan Francia y Argentina en mi cocina. Con las manos en la masa, la cabeza llena de recuerdos, reflexiono sobre este extraño camino de la transmisión. Y en este preciso instante, decido que ya es hora de transcribir en mi blog cada uno de estos momentos.

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