La primera vez que probé el asado argentino

Un momento importante para un extranjero en Buenos Aires es cuando prueba el asado, la comida más famosa de Argentina. Desde que estoy acá viví muchos, el más memorable fue un Año Nuevo con cordero a la cruz. En este crónica les cuento cómo fue la primera vez que probé la carne argentina. Era a los pocos meses de instalarme en  la capital.

Pusieron en la mesa la mini parrilla con el carbón ardiendo y al lado el plato de papas fritas que tanto quería yo. La carne sigue cociéndose un poco y la grasa en el fuego deja escapar una crepitación alegre y desigual.

» Escuchá escuchá! Es el canto de la carne… «

El argentino que me invitó se siente orgulloso de iniciarme a la cultura gastronómica de su país.  El asado es una institución, algo serio acá. Emocionado, pidió una parrilla completa para compartir. ¿El menú? Pregunto ingenuamente. Carne y sólo carne, con las papas fritas para acompañar… A modo de entrada se comen las achuras. No conozco esta palabra y me sorprendo que exista un orden para probar cada corte.

–El chinchulín, mmmh… es mi favorito!  me explica mi iniciador criollo.
Su entusiasmo me hace sonreir. Me causa ternura este nombre: chinchulín, lo escucho por primera vez, me suena a un apodo cariñoso. ¿Será que los argentinos le dan sobrenombres amorosos a la carne? Voy picando uno y acerco el tenedor para mirarlo mejor. Parece un calamar frito, como los de los bocadillos de Madrid.  Es un poco gelatinoso y con un sabor bien marcado en final de boca y muy invasivo. Mi sonrisa cambia en una mueca rara. Miro otra vez la parrillita. Reconozco la forma de la segunda entrada. Un óvalo oscuro de la forma de un poroto : es…un riñon?

Con un solo bocado siento todo junto: la vaca, la transpiración de los hombres que la criaron y el pasto de las praderas de la Pampa húmeda.

El engaño de las palabras

Achuras, chinchulín… Las palabras me engañaron: son muy específicas de Argentina y por mucho que haya vivido años en España, no las podía entender. Cuando me explican que el chinchulín es un trozo de intestino, todo cobra sentido: desde la consistencia gelatinosa hasta este aroma tan característico.

No habrá carne más normal? Termino preguntando, mareada por este fuerte olor a tripa.

Paso entonces al plato fuerte: la tira de asado. Me parece que son costillas, pero vienen cortadas en un sentido extraño para mí. El conjunto es bastante grasoso. Y este chisporroteo sigue trayendo a mis narinas este olor a intestino. Las papas fritas añaden más grasa todavía a la cena. La carne, por quien sabe apreciarla, es una aventura intensa. En un solo bocado se siente todo junto: la vaca, la transpiración de los hombres que la criaron y el pasto de las praderas de la Pampa húmeda. Es demasiado para mí. Y mientras voy pensando seriamente en convertirme al vegetarianismo, veo la cara decepcionada del argentino que me acompaña.  ¿No te gustó? Sólo comiste tira de asado y dejaste lo mejor, los chinchulines… Me da pena no haber apreciado la experiencia. Desconocía estos detalles viscerales y deduzco que mis papilas no estaban preparadas para tanta revolución gustativa.

Es con una copa de tinto ilegal y un corte de carne poético, que entendí por primera la grandeza de la carne argentina.

Epílogo : segunda oportunidad

Unas semanas más tarde, estamos de nuevo sentados en la terraza de una parrilla. Yo ya tengo claro que quiero ensalada como acompañamiento. Frente a la lista inmensa de todos los cortes, pido al azar un bife mariposa. Por el nombre, me parece lindo. Sólo espero que no sea como con el chinchulín. Encargamos también vino tinto. El mozo acepta con la condición de esconder la botella debajo de la mesa. Así no lo ve la policía, explica. Mi argentino aprueba con un gesto de la cabeza y una mirada cómplice. Me quedo atónita:

– ¿Es ilícito tomar vino en la terraza?
– Claro que está autorizado, pero estamos en veda electoral. Mañana es día de elección y está prohibido vender alcohol.

No me olvido más de esta rareza argentina. Por que es así, con una copa de tinto ilegal y un corte de carne poético, que entendí por primera la grandeza de la carne argentina. Sin hueso en el medio que intensifique el sabor, con una jugosidad impresionante a pesar de un espesor que me espantaba. Disfruté por primera vez de la verdadera gastronomía criolla.

Desde entonces, no volví a probar más los chinchulines y los riñones, tan sólo un poco las mollejas. Sigo sin entender bien las diferencias entre todas las declinaciones de los bifes. No conozco los cortes y en la carnicería sólo me atrevo a comprar hamburguesas o pechugas de pecho para no equivocarme. Y obviamente abandoné la idea del vegetarianismo ¡no me quiero perder las juntadas con asado!