Le code secret des empanadas – 1/2
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Le code secret des empanadas – 2/2

Les différents "repulgues" des empanadas | Photo: A. Labadie

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2º épisode

le lengage universel des empanadas

 

Pour lire le 1º épisode : Cliquez ici

 

Après ma première initiation au monde des empanadas, je découvrirai qu’en Argentine, il n’est pas besoin de dominer la recette. On trouve ces chaussons fourrés partout. Ici la recette de Mamie Mimi n’est pas marginale, au contraire: c’est une véritable institution.

Je découvrirai donc que les empanadas à la viande sont les plus traditionnelles, mais qu’il existe aussi une infinité de goûts et que les recettes changent même selon les régions. Je m’étonnerai le jour où j’aurai à choisir entre : carne suave viande douce, carne picante viande piquante et carne cortada a cuchillo viande coupée au couteau. Si la différence entre les deux premières est tout à fait claire, la dernière est pour le moins mystérieuse. L’ustensile a donc autant d’importance? En fait, les Argentins sont tellement pointilleux en matière de viande qu’ils ont besoin de faire la différence entre la viande hachée plus ou moins épicée et la viande coupée en petits morceaux. (J’ai cru comprendre que la taille et le type de couteau importent peu mais sait-on jamais, je pourrais un jour croiser un fondamentaliste de la viande coupée au couteau.)

Je mettrai un peu de temps à comprendre que même si l’origine de ces chaussons est espagnole, l’influence de l’Italie est encore une fois énorme. D’ailleurs, là où l’on vend des pizzas, on vend des empanadas. Comme la pizza, certaines sont préparées avec des ingrédients tels que la mozzarella, le basilic, la tomate. Comme la pizza, c’est le remède aux soirées sans inspiration culinaire et sans envie de sortir de la maison. Enfin, ce qui me surprendra le plus c’est leur langage universel. Cela est en effet indispensable pour différencier les goûts. Il existe des formes variées et créatives de repulgue : l’art de la fermeture de chausson va beaucoup plus loin que ce que je pouvais imaginer. Il y a aussi les CS, CP, JQ marqués dans la pâte, codes secrets pour Carne Suave (Viande douce) Carne Picante (Viande piquante), Jamón y Queso ( Jambon et fromage) etc…

Bref, dans les mois qui suivront, je découvrirai un monde à part, inséparable du quotidien de la vie à Buenos Aires.

 

Villa Crespo, Buenos Aires, Mars 2017

Après plusieurs années en Argentine, ( et curieusement pour la première fois ) j’ose enfin ma propre production. J’ai acheté 24 pièces de pâte toute prête et prédécoupée. J’ai un chantier de toute une après-midi devant moi.

Au lieu de suivre l’authentique recette, je décide finalement de me laisser emporter par la créativité. Je crée ma propre formule avec ce que j’ai sous la main dans le frigo: des steak hachés pour la viande, des olives vertes, des tomates, des oignons, du cumin ( que j’ai acheté spécialement pour l’occasion ) . Ce n’est grave si je ne respecte pas la tradition. Comme quand j’étais enfant, les empanadas favorisent mon imagination.

Je tente le repulgue de Geli. Après plusieurs tentatives, je finis par utiliser la fourchette. Comme mon four ne fonctionne pas, je fris chaque pièce avec très peu d’huile comme le faisait Mimi. Puis j’en fais quelques barquettes pour congeler. Et tandis que je répète chacun des gestes des aïeules, j’ajoute ma touche personnelle, et naît une nouvelle recette. La France et l’Argentine se mélangent dans ma cuisine. Et à ce moment-là, la main dans la pâte, la tête dans les souvenirs, je réfléchis à cet étrange chemin de la transmission. C’est à cet instant précis que je décide qu’il est temps d’écrire chacun de ces moments .

 

Pour lire le 1º épidode : Cliquez ici

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