Les oreillettes, saveurs du Carnaval de mon enfance

Les oreillettes ou pescaillous en occitan sont des beignets croquants que l’on prépare dans le Sud de la France. Dans mon Languedoc natal, c’est une des traditions de Carnaval, qui est en concurrence directe avec les crêpes tout au long du mois de février, c’est dire!

Traditionellement, on les prépare pour le Mardi Gras, car selon la tradition chrétienne, c’est le dernier jour où l’on peut manger gras avant le mercredi des Cendres, qui marque le début du Carême. En Argentine il existe une tradition de beignets très différente et les oreillettes ont fait fureur auprès de mes colocataires. Peut-être même qu’ailleurs dans le Nord de la France les oreillettes ne soient pas très répandues. Voici donc la recette de ma cousine Sophie reconnue unaniment par toute la famille comme spécialiste en la matière. Grâce à elle, la relève est assurée pour la nouvelle génération.

Même si on peut en acheter dans certains commerces tout au long de l’année, le respect de la date de février reste intact, du moins dans ma famille car ma mère est une fervente adepte des rituels culinaires. Je crois que dans ma région nous avons tous le souvenir des oreillettes d’une grand-mère et beaucoup d’anecdotes à ce sujet. Mon père par exemple parlait toujours de la Mémé qui passait des après-midi entières avec les voisines à étirer la pâte sur le genou et faire la friture dans un grand chaudron dans la cheminée de l’arrière-cuisine. Elles remplissaient de pleines corbeilles d’oreillettes. Aujourd’hui encore, sa préparation est souvent collective, une excuse pour se retrouver. Parce que oui, on ne fait des oreillettes que rarement et en général cela se fait en grande quantité. Sa préparation prend beaucoup de temps. Ça tombe bien car en confinement, du temps nous en avons!

Est-ce le hasard? Je suis née le jour de Mardi Gras. Et j’ai toujours adoré les oreillettes. C’était souvent le dessert de mon anniversaire en plus des traditionnelles crêpes. En vous partageant cette recette, je vous partage un peu de mon enfance : dans mon Aude natale, le Carnaval a le parfum de l’eau de fleur d’oranger.

INGRÉDIENTS

2 oeufs 

Farine de blé

Une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

1l d'huile minimum

Sucre pour saupoudrer les oreillettes

PREPARATION LA VEILLE

1. Mettre un peu de farine dans un grand saladier. Il est recommandé d’en mettre peu au début et en ajouter après si nécessaire. Former un puits au centre et ajouter les deux oeufs et une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

2. Mélanger les oeufs et intégrer peu à peu la farine jusqu’à obtenir une pâte qui ne soit pas collante. Continuer à mélanger avec les mains.

3. Pétrir longtemps la pâte à la main sur un plan de travail fariné. Plus on la travaille mieux c’est. Le secret c’est de la taper!

4. Une fois bien pétrie, la couvrir avec un linge humide et laisser reposer jusqu’au lendemain.

PAS A PAS: ÉTIRER ET FAIRE LA FRITURE

 Pour cette étape, vous allez avoir besoin que quelqu’un vous aide . L’idéal est qu’une personne se charge d’étirer la pâte pendant que l’autre s’occupe de la friture. Il est recommandé de laisser refroidir les oreillettes un peu avant de les déguster: elles sont plus croustillantes!

1. Mettre au moins un litre d’huile dans une grande casserole

   

2. Pendant que l’huile chauffe, étirer la pâte au rouleau sur un plan fariné jusqu’à obtenir une pâte bien fine et la découper des formes.

   

3. Étirer chaque morceau à la main, jusqu’à ce que ce soit le plus fin possible, presque transparent. C’est là toute la difficulté de la recette : étirer la pâte le plus finement possible sans la déchirer. Plus bas je vous montre une vidéo pour que vous puissiez voir coimment faire.

4. Plonger dans l’huile bien bouillante. Laisser 30 secondes à 1 min, tourne et retourne jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Vous allez voir qu’au contact de l’huile la pâte fait des petites bulles et elle s’étire beaucoup. L’oreillette doit être croquante et pas moelleuse.

5. Déposer sur un papier absorbant dans une assiette et saupoudrer immédiatement avec du sucre. Recommencez les étapes 3, 4, 5 jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.

QUELQUES CONSEILS SUPPLÉMENTAIRES

Quand on la prépare la veille, on a l’impression de ne pas avoir une grande quantité de pâte. Mais attention ne vous fiez pas aux apparences, une fois étirée et frite, vous allez faire beaucoup d’oreillettes! Moi j’avais fait une autre fournée en pensant que ce serait pas assez et j’en ai fait énormément! Ceci dit, elles ont duré à peine 24h, victimes d’un succès foudroyant auprès de mes deux colocataires.

Vous pouvez les garder plusieurs jours, elles sont même meilleures le lendemain!

Voici une vidéo qui explique comment étirer la pâte!