Mais d’où vient la quiche lorraine?

A Buenos Aires, pour manger un en-cas à midi, il est très courant de consommer une tourte aux blettes et oeufs durs, originaire de Ligurie et appelée pascualina. En général elles sont tellement bien garnies (en Argentine c’est la loi de l’abondance qui prévaut) qu’une seule portion vous rassasie grandement. C’est en les voyant en quantité que je me suis souvenue de notre quiche, introuvable ici sur les étals de boulangerie. Je suis donc partie à la recherche des origines de la vraie quiche lorraine. Oui, quand on vit loin de son pays, on commence à s’intéresser à des choses auxquelles on n’accordait aucune importance auparavant!

Les origines de la quiche

D’où vient la quiche? De Lorraine évidemment! Mais nous employons à tort ce mot pour désigner n’importe quelle tarte salée. Le terme s’applique exclusivement à la spécialité de l’Est de la France, il provient d’ailleurs du francique lorrain «kuchen«, expression partagée par d’autres dialectes germanophones comme la fameuse «flammenkuchen» alsacienne. A l’origine, la véritable quiche se mangeait dans les campagnes lorraines le jour où l’on préparait le pain dans le four communal. Les ménagères n’ayant pas le temps de cuisiner, on profitait de la chaleur résiduelle du four et des restes de pâte pour la préparer et partager un moment convivial. Depuis, sa consommation a changé et la pâte à pain a été remplacée par de la pâte brisée ou feuilletée. Certains commettent le sacrilège d’y ajouter du fromage, de l’oignon ou des champignons, innocemment convaincus qu’ils suivent la recette traditionnelle. Je faisais partie de ceux-là, jusqu’à ce que je commence l’écriture de cet article. Pardon à mes lecteurs lorrains…

A l’origine, la véritable quiche se mangeait dans les campagnes lorraines le jour où l’on préparait le pain dans le four communal. Les ménagères n’ayant pas le temps de cuisiner, on profitait de la chaleur résiduelle du four et des restes de pâte pour la préparer et partager un moment convivial.

RECETTE DE LA FAUSSE QUICHE DE MA MÈRE

En réalité, pour moi, la base oeufs et crème fraîche (j’ai découvert qu’elle porte un nom: «appareil» en Français ou «migaine» en Lorraine) est source de grande créativité culinaire. Ici par exemple il n’est pas forcément simple de se procurer du lard. Pas de lardons sous-vide au supermarché. La poitrine fumée s’achète exclusivement en boucherie et en hiver elle peut faire défaut car les argentins la consomment plutôt pour le barbecue, le sacro-saint asado. Je me retrouve parfois obligée de m’en passer et j’ai même commencé à préparer des tartes aux blettes (moi qui n’en ai jamais été très fanatique). Voici la recette de ce que dans ma famille méridionale on a toujours qualifié de «quiche» et qui n’est rien d’autre qu’une bonne tarte aux oignons et aux lardons.

INGRÉDIENTS

Pâte brisée ou feuilletée
3 oignons
2 oeufs
30 cl de crème fraîche*
100 g de lardons
Une pincée de noix de muscade
Du sel
Du poivre

1. Peler et émincer les oignons. Faire revenir les lardons, puis, une fois qu’ils ont rendu leur jus, y ajouter l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées.

2. Battre les oeufs et ajouter la crème fraîche. Assaisonnez avec le sel , le poivre et la noix de muscade.

3. Ajouter l’oignon et les lardons au mélange.

4. Étirer la pâte sur un moule à tarte, piquer le fond de tarte avec une fourchette, puis verser et répartir bien le mélange sur le moule.

5. Mettre au four pendant 30 min à 200º

* Ma mère, soucieuse de ne pas cuisiner trop lourd, allège souvent la recette en remplaçant moitié crème fraîche par du lait.